Con oggi parte un piccolo viaggio alla scoperta del gusto, delle tradizioni e della storia dei piatti e dei prodotti che simboleggiano il Natale a Napoli e in tutto il Sud Italia!
Si parte con una delle colonne portanti del Natale, una pietanza che sulle tavole partenopee non manca mai: ‘o pezzullo ‘e baccalà!

Iniziamo chiarendo alcuni dubbi: a Napoli il baccalà ha due correnti di pensiero, i fedelissimi dello “stocco” e i seguaci del raffinato “mussillo”. Lo “stocco” (il cui pezzo più pregiato è il “coroniello”, la pancia dello stoccafisso) non è altro che lo stoccafisso, denominato così perché sin dall’antichità, la sua lavorazione prevede l’essiccazione al sole che rende il merluzzo molto rigido e secco, altra variante oltremodo famosa è la conservazione sotto sale, che a Napoli prende la denominazione tipica di “scella”!

La storia attribuisce l’arrivo del baccalà in Italia grazie ai veneziani e agli amalfitani che iniziarono a importarlo grazie alle relazioni commerciali con i popoli del Nord Europa; inizialmente il successo non fu molto e quindi il baccalà trovò strada facile verso paesi atlantici come il Portogallo ma proprio ad Amalfi si iniziò a lavorare questo prodotto del mare che aveva il pregio di conservarsi a lungo resistendo anche alle elevate temperature estive grazie all’essiccazione sotto sale.
A Napoli si diffuse sotto la dominazione spagnola (si dice che Ferdinando di Borbone ne fosse talmente ghiotto da riempire ben 3 magazzini reali di “stocco” nei pressi di Portici, assicurando la galera a chiunque avesse tentato di rubarlo con un editto cittadino), da allora è diventato sempre più un piatto della tradizione napoletana!

Il Natale è il momento dell’anno dove regna l’abbondanza, ecco allora la necessità di trasformare il classico baccalà in qualcosa di opulento: quale miglior occasione per impastellarlo e friggerlo?
Il baccalà nell’immaginario collettivo entra di diritto nella tradizione natalizia partenopea, da Totò a de Filippo, da de Crescenzo a de Sanctis ‘o pezzullo ‘e baccalà diventa sinonimo di convivialità, simbolo di appartenenza ad una terra, recupero di tradizioni mai perse.

Il baccalà alla napoletana prevede invece l’utilizzo di salsa di pomodoro, olive e capperi e gode di altrettanta notorietà presso le cucine partenopee pur non rientrando pienamente nella tradizione natalizia!
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Il baccalà è notoriamente un piatto il cui abbinamento con i vini non è affatto semplice, la sapidità e la struttura complessa di alcune preparazioni mette in difficoltà più di un sommelier.
Noi di Fattoria La Rivolta vogliamo suggerirvi un vino unico nel suo genere, il Sogno di Rivolta Beneventano Bianco che può ottimamente sposarsi con la sapidità e l’untuosità di un baccalà fritto ma anche esaltare la preparazione “alla napoletana”!

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Il viaggio nella tradizione gastronomica natalizia continua…
Al prossimo appuntamento!