Il risotto ai frutti di mare è il banco di prova per ogni maestro di risotti. La preparazione richiede accortezza nel calibrare il brodo affinché i sapori si esaltino e esplodano nel palato distinti, ben definiti e armonizzati tra loro.

La scelta dei tempi per l’aggiunta del pescato è altresì fondamentale a garantire il gioco di consistenze che fa di questo piatto una piccola opera d’arte commestibile.

Fondamentale come in ogni risotto la qualità del riso Carnaroli utilizzato e l’accortezza nel dosare i quantitativi di brodo da aggiungere durante la cottura. Al posto della cipolla è più opportuno utilizzare un delicato scalogno, da aggiungere sempre a fine cottura al fine di preservarne croccantezza e gusto.

Per l’appuntamento settimanale di “Sapori di Rivolta” la redazione di Infoodation ci regala una ricetta di grande cucina: per 4 persone occorrono: 200 grammi di riso Acquerello, 10 cozze, 10 vongole veraci, 4 “taratufi”, 4 totani piccoli, 1 cipolla  bianca, una costa di sedano, 1 carota, 4 pomodori san Marzano, 4 scalogni piccoli, sale qb, olio evo.

Dopo aver pulito i molluschi, fate aprire a fuoco vivo in casseruole separate, tenete da parte i gusci e le acque di cottura opportunamente filtrate. Soffriggete in una pentola la mirepoix di cipolla sedano carota, aggiungete i gusci, i rostri e le ossa di totano, sfumate con vino bianco e aggiungete 1 litro d’acqua e i pomodori tagliati a metà. Salate a piacere e lasciate bollire per circa due ore. Eliminate le parti solide e riducete il brodo.

Tostate il riso con un filo d’olio fino a doratura. Sfumate con vino bianco e aggiungete brodo a sufficenza. Il riso deve essere costantemente coperto a filo dal brodo senza navigare nello stesso. In una padella con un filo d’olio rosolate i totani tagliati a strisciolie sottili e le teste, sfumate con vino bianco, salate a piacere e aggiungetele al riso in cottura regolando il brodo come indicato. A 5 minuti dalla mantecatura aggiungete l’acqua di cottura dei molluschi. Appena prima di togliere il risotto dal fuoco, mescolate i molluschi. Mantecate fuori dal fuoco aggiungendo olio extra vergine d’oliva a filo. Spolverate con prezzemolo tritato fresco e servite decorando con un mezzo guscio di taratufo e mezza testa di totano.

Un risotto ai frutti di mare realizzato con questa ricetta è un’esplosione di gusto, sapido il giusto e armonicamente sostenuto dalla tendenza dolce dell’amido.

Sogno di Rivolta

In abbinamento a questo piatto scegliamo il Sogno di Rivolta Beneventano bianco IGT che grazie al connubio delle tre uve bianche (50% falanghina, 25% fiano, 25% greco) simbolo della viticoltura campana, esalta il risotto con un equilibrio perfetto tra morbidezze e durezze.